Conseils d'utilisation et conservation, contrôle sanitaire et agriculture biologique

Quelques conseils pour la conservation du colis de veau

Dans tous les cas laissez la viande dans son emballage sous vide

cela limite les risques de contamination et préserve les arômes de votre viande

Un colis, ce n'est pas si gros : il se tient dans un tiroir de congélateur

Dimension du carton de 6 kg : 20x25x25 cm  

Au Réfrigérateur :

Les morceaux sous vide peuvent être conservés 2 semaines (moins longtemps pour les abats et le haché) à 3° au réfrigérateur où ils continuent à maturer, ne congelez donc pas tout ! Depuis que nous sommes à la Cuma de découpe, la DLC est de 2 semaines au lieu de 3 auparavant. En effet les services vétérinaires préconisent maintenant de faire les analyses sur des échantillons à 2 semaines, c'est pourquoi les salles de découpes récentes font parfois des DLC de 2 semaines au lieu de 3 pour les autres.

Mettez la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (en haut).

Congélation :

Pour congeler un aliment, il faut descendre le plus vite possible en température.

Si la congélation est trop lente, les cristaux qui se forment font éclater les cellules et les fibres (phénomène d’hydrolyse). A la décongélation, le morceau rejettera plus de jus et aura perdu de sa tendreté.

Utilisez la touche « superfrost » de votre congélateur le temps de la congélation. Les congélateurs domestiques peuvent atteindre -25° à -30°. Seuls les congélateurs 4 étoiles sont conçus pour congeler. Les autres congélateurs ne sont théoriquement sensés recevoir que des produits déjà congelés.

Décongélation :

1- La décongélation express : pour les tranches uniquement

Plongez quelques minutes les poches sous vide dans l'eau chaude.

2- La décongélation au frigidaire :

Calculez 1 heure de temps de décongélation par 100 grammes

3 - Cuisson sans décongélation préalable

Optimale au plan sanitaire, elle impose d’ajuster le temps de cuisson.

Elle est recommandée pour les morceaux à bouillir ou à braiser (pour la blanquette compter 1h de cuisson en plus).

Pour les gros morceaux à cuisson rapide (rôti), la décongélation au frigidaire est meilleure.

4 – Au micro-ondes

Uniquement si vous prévoyez faire cuire l’aliment immédiatement après la décongélation.

Pour les pièces trop épaisses (rôti) le micro-onde ne permet pas à lui seul une décongélation homogène (terminez au réfrigérateur ou par la cuisson).

5- La décongélation à température ambiante :

Elle en principe est déconseillée (même si le sous-vide limite les risques de contamination)

temps de décongélation à appliquer aux rôtis de veau selon la modalité de décongélation 
(Moevi, 2007)

Modalité de décongélation	Temps de décongélation	T°de début de cuisson	Durée de cuisson	T° de fin de cuisson
Réfrigérateur	14 heures (hypothèse d’une viande mise à décongeler le soir pour être cuisinée le lendemain midi)	-1/2°C	1h00	Moyenne 55/61°C
Micro-ondes	Dépend des performances du micro-onde (De 15 à 50 minutes)	-2/+7°C	55min à 1h00	moyenne 66/70°C
cuisson	-	-21°C théorique	1h15	moyenne 61/64°C

Contrôles

- Contrôle sanitaire
La qualité sanitaire de nos produits est contrôlée, notamment les steaks hachés qui sont les denrées les plus fragiles

rapport d'analyses bactériologique sur 5 steaks hachés

- Contrôle agriculture biologique

La ferme est contrôlée sur le respect de la charte de l'agriculture biologique par un organisme certificateur agréé (bureau Veritas)

résumé d'inspection février 2014

Contrôle inopiné décembre 2014 : https://drive.google.com/file/d/0B0mQ19qxf-NfS19LYm9xb1l6d2M/view?usp=sharing