recettes

Le rôti contre Harry

Le rôti classique :

Il est généralement cuit sur un lit de légumes (oignons, carottes...) 

Dans une cocotte huilée chaude sur le feu vous faîtes revenir vos légumes, vous déposez votre rôti dessus (pour ne pas l'agresser en le posant directement sur le fond chaud mais certains préfèrent le saisir à feu vif pour lui donner un bel aspect grillé), un bouquet garni, puis vous l'enfournez cocotte fermée à 180° pour environ 40 minutes.

"Environ" c'est le point crucial. Si tout se passe normalement vous allez trop cuire votre rôti, c'est triste mais c'est quasiment inévitable et c'est pour ça que le rôti contrarie.

La seul manière d'éviter cette contrariété c'est soit d'avoir le dingue don d'Harry (qui n'a rien à voir avec le dindon dingue d'Harry, on peut avoir l'un sans l'autre et réciproquement), si vous avez le dingue don d'Harry vous allez sortir votre rôti au bout de 40 minutes environ et vous vous direz "tiens ce rôti m'a l'air bien cuit, rosé à cœur, parfait" et ce sera vrais, mais c'est tout à fait exceptionnel, normalement vous sortirez votre rôti et vous vous rendrez compte qu'il était trop cuit.

Soit vous prenez la température à cœur à l'aide d'un thermomètre-sonde et quand elle sera à 60° STOP

Une dernière méthode pour contrer le malédiction du rôti trop cuit c'est de le cuire à basse température (100°) pendant 2 bonnes heures.

Le rôti enfin sorti du four, on le dépose sur une planche à découper et on le couvre d'un papier aluminium on le laisse reposer un bon quart d'heure afin d’homogénéiser la cuisson.

Pendant qu'il repose on sort les légumes et on fait réduire le jus du rôti, pas trop si on le sert tel quel, sinon on peut le réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus rien (« pincer les sucs »), déglacer au vin blanc, mouiller avec de l'eau ou avec un fond brun.

Variantes :

• Varier les légumes
• Cuire sur le feu et non au four
• Caraméliser à l'orange : faire un caramel blond avec du sucre et du vinaigre, déglacer au jus d'orange et au jus de rôti, ajouter des zestes d'orange confits, éventuellement un alcool d'orange, napper votre rôti à peine cuit de cette sauce et repassez le rapidement au four très chaud. 
  Caraméliser à l'asiatique : utiliser les aigres doux selon votre goût : vinaigre, soja, citronnelle, citron vert, épices...
• Cuire le rôti à l'anglaise : cuire à feu doux dans de l'eau départ à froid, avec carottes, oignon piqué de clous de girofle, poireau, bouquet garni...)

Le Rôti froid 

Un grand classique, accompagné des légumes refroidis ou crus, d'une mayonnaise nature, aux herbes, à l'italienne (« vitello tonnato » avec du thon et des anchois à l'huile hachés, ajouter des câpres)

Rôti froid sauce vitello tonnato parsemée de ciboulette sauvage

Escalopes de veau

Vous pouvez griller vos escalopes au barbecue sans trop les faire cuire. A mon avis le barbecue est la meilleure cuisson pour toutes les tranches de veau (quasi, escalope, osseline, côtes, tendrons que vous pouvez éventuellement faire mariner au préalable...)

Les faire cuire tout simplement à la poêle ("aller retour" : cuisson vive et rapide) ou bien  en faire des piccata: émincer les escalopes en lanière, les fariner ou non, les faire sauter à la poêle, déglacer au vin blanc ou au vinaigre, servir avec des câpres, du citron.

Piccata de veau caramélisées à la confiture de sureau et déglacées au vinaigre de sureau

(voir la page "plancardises" pour la confiture et vinaigre de sureau)

Je ne vous parlerais de l'escalope de veau panée à la milanaise que pour vous inviter à varier la panure (y incorporer du parmesan, des herbes, de l'ail, des zestes d'agrume, amandes, noisettes, noix ou cacahuètes...)

escalope de quasi panée avec panure + poudre de noisette + zestes de citron

Ou encore les farcir pour en faire des paupiettes.

Paupiettes sauce forestière aux topinambours

Foie de veau

Sauté à la poêle à feu vif rapidement (il doit rester rosé à l'intérieur) déglacer au vinaigre (vinaigre balsamique, un peu de miel et de sauce soja...), ajouter des échalotes et des câpres

Foie de veau déglacé au vinaigre de sureau, galettes de patates douces

Haché de veau, Steak haché

Steak haché :
Cuire à feu vif et pas trop pour la viande de veau afin qu'il soit grillé et rosé à cœur

Haché de veau : précisez que vous voulez des poches de haché à la commande (sinon utilisez vos steaks hachés) :

• utiliser pour faire des lasagnes et autres préparations à base de haché
• faire des boulettes : Kefta (avec cumin, coriandre, paprika, oignons, ras el Hanout, citron confit, oeuf, chapelure, huile d'olive), Asiatique (mélanger le haché avec selon votre goût sauce soja, huile de sésame, nuoc-mâm, coriandre, cumin, gingembre, oignons ou échalotes hachés, ail, ciboulettes chinoise, œuf, châtaigne d'eau...), à l'italienne (œuf, chapelure, parmesan, ail, persil, basilic, huile d'olive), à votre façon...
• utiliser en base de farce (pour les paupiettes de veau par exemple)

Lasagne bi-couche : haché de veau sauce tomate / brocolis

La blanquette

« Si tu as le morale dans les chaussettes mange ta blanquette »

Ferme des hauts coteaux, un jour de grêle

Ingrédients de la blanquette classique :

1kg de blanquette

Garniture aromatique : carottes et oignons (à volonté, au moins 400g), oignon clouté de clous de girofle, ail, bouquet garni

velouté : 60g de beurre, 60g de farine, 20cl de crème épaisse, 2 jaunes d’œuf

Accompagnement : champignons, riz blanc

1- On préconise parfois de blanchir les morceaux de viande pour éliminer les impuretés. Moi je ne le fais pas, en revanche je filtre le fond de cuisson à la fin.

2- Dans votre cocotte mettez vos morceaux de viande, mouiller à l'eau (ou avec un fond de veau si vous en avez fait un avec le jarret ou un pied par exemple. Évitez les fonds de veau déshydratés, par pitié !).

Salez et portez à ébullition. Écumez.

Ajouter les carottes, oignons, bouquet garnit, céleri, ail

Cuire doucement à couvert jusqu'à ce que la viande soit très  tendre (au moins 2 heures).

3- Pendant ce temps, réalisez un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, tourner pour incorporer, faire mousser sans colorer, mettre à refroidir.

4- Sortir la viande dans un plat, garder au chaud (sous du papier d’aluminium)

Filtrer le fond de cuisson dans un chinois (passoire). Le verser dans la casserole du roux blanc en tournant (avec un fouet ou une cuillère en bois), vous obtenez un velouté, laissez réduire à petite ébullition jusqu'à la consistance désirée (10 minutes) puis hors du feu ajouter les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement battu avec la crème

Remettes quelques secondes la casserole sur le feu en remuant.

5 – Dans les règles de l'art on jette les légumes de cuisson et on ajoute des petits oignons glacés à blanc et des champignons cuits dans un blanc. Moi je sers les légumes de cuisson.

Servir avec un riz blanc.

Variantes :

Blanquette en noir et blanc : Il y a des trompettes de la mort dans les bois!

Faîtes une blanquette de la Toussaint en ajoutant à la fin des trompettes saisies à feu vif avec de l'ail. (On peut incorporer d'autres champignons : cèpes en persillades, girolles...)

Blanquette asiatique :

Au lieu du bouquet garni, mettez des feuilles de Kumbawa et de la citronnelle et remplacez l'ail par du gingembre rappé ou du galanga et des zestes de citron vert. Remplacer la crème fraîche par du lait de coco et servez avec des champignons noirs (trompettes ou champignons réhydratés) à l'ail et feuilles de coriandre.

Le sauté de veau

Cuisiné avec les morceaux à blanquettes, le sauté de veau a l'avantage d'être plus simple de préparation.

Le sauté classique : Sauté de veau Marengo 

Vous faîtes griller vos morceaux de viande dans une cocotte bien chaude, ajouter des oignons, déglacer au vin blanc, laisser réduire, saupoudrer généreusement de farine (« singer ») et enfourner quelques minutes à four très chaud pour torréfier la farine.

Ressortir du four pour ajouter concentré de tomate, ail, bouquet garni, mouiller avec de l'eau ou avec un fond brun.

Cuire 2 bonnes heures au moins à four doux (à défaut à feu doux) ;

Servir avec pommes de terre, persil

Variantes :

Tagine aux pruneaux et aux amandes, servie ici avec des pâtes fraîches de blé Poulard, vieille variété cultivée localement par les paysans de l'Odysée d'Engrain, extra pour le goût et l'esprit

• Varier les légumes, les épices
• Tagine : même principe avec des épices (ras el anout, coriandre, cumin...), ajouter des pruneaux peu avant la fin de cuisson, servir avec coriandre fraîche, amandes torréfiées.
• Provencal : ajouter des tomates, des poivrons , des olives vertes
• chasseur : ajouter champignons sautés avec une persillade

Le pot au feu

Le pot-au-feu est un plat d'une tolérance sans pareille, qui se prête avec bonté à toutes les fantaisies imaginables, et reste aussi délectable que diététique dans sa version classique.

Pot au feu classiques (super simple, il n'y a que la cuisson qui est longue) :

Le pot au feu classique se prépare avec les « avants » du bœuf, ou (nec le plus ultra) du veau, c'est à dire collier, poitrine, épaule (plat de côtes, macreuse, tendrons) on peut y ajouter jarret, gîte, joue, queue, os à moelle

On recouvre la viande d'eau froide, on écume. A frémissement on rajoute carottes , oignons (oignon clouté de clous de girofle), poireaux, navets, ail, bouquet garni, sel...

On fait mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre (entre 2h et 4 heures suivant les morceaux, voir plus)

20 minutes avant de servir on rajoute les pommes de terres

Servir avec moutardes et cornichons.

Variantes :

On peut innover sur trois points :

Les viandes : On peut ajouter du porc et de l'agneau (pot au feu « trois viandes »),

une poule au pot farcie (pot au feu béarnaise), des confits d'oie (pot au feu albigeois), quenelle à la moelle (pot au feu alsacien) certain font ce qu'ils appellent du « pot au feu de la mer »... mais revenons sur terre

Les légumes : Selon sa fantaisie (mais en gardant en tête les temps de cuisson des légumes).  Par exemple choux romanesco, courges, bananes plantain, radis noir, betterave (pour le bortsch), fenouil, patates douces, salsifis, etc etc...

En Alsace, le pot-au-feu est accompagné de légumes crus ou salades : céleri-rave en rémoulade, chou fleur, concombres, carottes, betteraves cuites...

Vous adapterez les épices et le bouquet garni en cohérence avec les légumes (coriandre, curry, cumin, graines de fenouil...)

La sauce : De la crème sure pour le botsch, sauce raifort pour le pot au feu alsacien, sauce verte (herbes mixées avec un peu d'huile d'olive), gremolata (persil, zestes de citron et ail)...

pot au feu de veau gremolata à ma façon (avec du coriandre frais)

Les mille et une façon d’accommoder les restes de pot au feu :

Là encore vous avez matière à exprimer votre créativité : Risotto, lasagnes, hachis parmentier, bœuf miroton ou simplement grillé à la poêle avec des penne rigate.
Vous pouvez farcir des petits pain (piroski à la russe) ou des brick (en chausson dans pâte filo, ajouter épice et olives noires, herbes fraîches...) 

Le bouillon de pot au feu est un fond blanc (marmite), base de la gastronomie française que vous pouvez utiliser dans une multitude de recette.
Vous pouvez le boire seul ou ajouter des vermicelles ou des perles du japon, ou l'utiliser comme base pour une soupe ou un ragoût.

Pour l'été : Salade de pot au feu bien relevée avec des échalotes, persil, cornichon...
Terrine froide  (vous aurez incorporé un pied de veau à vos viandes afin que le bouillon se gélifie)

Risotto de pot au feu de veau parsemé de gremolata et parmesan